24 marzo 2017
Aggiornato 05:00
prodotti eccellenti

La Susianella di Viterbo

Salume raro da trovare e "particolare" da gustare, rappresenta un esempio di lavorazione di norcineria in via di estinzione.

Viterbo (© )

VITERBO - La contraddizione è evidente, perché se da un lato è il salume tradizionalmente legato alla cittadina laziale, dall'altro lato è oggettivamente difficile da reperire, salvo  che in qualche negozio specializzato poiché la produzione è fondamentalmente legata ad un solo produttore, e cioè l'Azienda Agricola Stefanoni, che alleva maiali da molti decenni, e che dagli anni '70 ha introdotto anche ogni processo di lavorazione necessario per chiudere il concetto di filiera corta: dall'allevamento al punto vendita, dove appunto ritrovare questo raro salume, dal sapore molto particolare, vanto della norcineria laziale.

La Susianella di Viterbo, Presidio Slow Food

La Susianella di Viterbo, Presidio Slow Food (© )

UN PO' DI STORIA -  La produzione sarebbe storicamente legata ai soli mesi invernali, da novembre a marzo, mentre oggi grazie ad un allargamento del periodo di produzione e di mantenimento si riesce a proporlo anche in altri periodi dell’anno. Tratto da una ricetta che risalirebbe alla civiltà etrusca, ha trovato la sua celebrità tra l’XI e il XV secolo, quando si è diffusa la lavorazione delle frattaglie. Deriva infatti dalla trasformazione di cuore, fegato, pancreas, pancetta, guanciale e altre rifilature di carne provenienti da suini che raggiungono un peso di 130-160 kg.

UN SAPORE MASCHIO - Tenuto conto di quali carni e soprattutto quali frattaglie vengono impiegate nella lavorazione, il prodotto finale non potrà che prendere un carattere molto virile, abbastanza difficile per chi si è ormai assuefatto ai sapori addomesticati dall'industria, infatti le carni -fegato, cuore e pancreas inclusi- non sono macinate troppo finemente prima di essere marinate con sale, pepe, peperoncino, finocchio selvatico e altre spezie, dopo di che si procede all’insaccatura del composto in budello naturale di suino, legato ovviamente a mano e dandogli una forma a ferro di cavallo o a ciambella.

Il colore cambia in funzione della stagionatura

Il colore cambia in funzione della stagionatura (© )

LA STAGIONATURA - Le Susianelle a questo punto passano alla stagionatura, periodo nel quale si stabilizzeranno nella forma e nel peso, che andrà dai 30 ai 50 cm di lunghezza con un peso che oscillerà tra i 300 e i 500 grammi, a seconda di quanto si protrarrà la stagionatura, e cioè da un minimo 20 giorni fino ai sei mesi. Al taglio si presenta di colore variabile a seconda di quanto è durato il periodo di maturazione, dal rosa cupo se poco stagionato fino al marrone per le lunghe stagionature. I sentori al naso sono intensi e vanno da quelli tipici del fegato e del finocchietto selvatico, nella prima fase di maturazione, fino a note complesse di cioccolato e sottobosco, con un retrogusto lievemente piccante, frutto degli ingredienti usati, tra cui i sentori sanguigni, inizialmente più dolci ed in seguito sempre più marcati; quindi per cominciare a prendere confidenza con questo insaccato sarà meglio assaggiarlo in una fase di stagionatura non troppo avanzata.